鮮羅非魚冷鏈流通溫度技術

                        冷卻鏈作為新鮮易腐食品的主要流通方式，已經得到廣泛應用。冷卻鏈溫度一般是0~5℃，但實際流通中溫度管理往往難以做到十分嚴密，脫離冷卻鏈的情況是經常發(fā)生的，有時甚至短時間內溫度上升到10℃以上，另一方面，對魚類冷卻鏈物流的研究也在不斷深入，因此，自1990年以來，許多發(fā)達國家把鮮魚冷卻鏈物流溫度放寬到不超過8℃。隨著羅非魚養(yǎng)殖在世界范圍的普及，國內外學者開展了有關羅非魚冷藏保鮮的研究。我國的研究報道主要是冰藏0~1℃、0~2℃冷藏并且加入保鮮劑、輻照等的一些探索，以感官評分、VBN值、細菌總數(shù)（TVC）為指標，在微生物學質量變化和貨架期方面作了一些工作。日本有報道稱，大個體羅非魚（680~740g/尾）在0℃冰水中冷卻致死并繼續(xù)冷卻2h使魚體溫度下降到0~1℃后，冰埋貯藏，第30d，仍可作為生魚片食用，只是鮮味很淡，肉質彈性較差，K值＜20%。丹麥學者進一步研究了羅非魚貨架期與貯藏溫度、魚體zui初附著細菌的關系，指出羅非魚具有在冷卻鏈溫度下容易保藏的特性。聯(lián)合國糧農組織（FAO）建議，在處理大量魚貨的情況下，鮮魚從捕獲直到zui后銷售的加工處理，不用任何添加劑和化學防腐劑，只用冷卻作為惟一的防腐方法。為了探討羅非魚能否有效地利用冷卻鏈進行流通，需要對其在0~15℃溫度范圍內的鮮度變化特性和保藏期進行系統(tǒng)的研究。
                        　
                        　冷卻鏈貯藏流通羅非魚的貨架期主要取決于*菌生長引起的鮮度下降，而影響*菌生長的zui大因素是魚在捕獲后直到賣給消費者的溫度—時間履歷。近期國外對魚類鮮度變化的研究已注意到，由于魚種、生活水域和貯藏條件不同，*菌動態(tài)響應復雜且變化大，在貯藏中，魚體初始微生物菌叢只有少數(shù)種參與*過程，這少數(shù)種*微生物即為這類產品在這類貯藏條件的特定*微生物（SpecificSpoilageOrganism，SSO）。SSO生長比其他微生物快，并且*活性強，新鮮魚鮮度低下的主要特征就是這些*細菌的代謝產物引起不良氣味和味道。所以采用味覺感官、*產物量、細菌總數(shù)和SSO菌數(shù)跟蹤評價魚的鮮度變化，可以得到較確切的結果。
                        　
                        　根據(jù)文獻報道，有氧低溫貯藏（0~15℃）淡水魚的特定*微生物是假單胞菌（Pseudomonasspp）。本研究以假單胞菌和感官評價、VBN、細菌總數(shù)（25℃培養(yǎng)48h）為指標，較系統(tǒng)地研究了羅非魚在0、5、10、15℃貯藏中的微生物學質量變化特性和高品質期（HQL）、貨架期（SL），探討了假單胞菌、細菌總數(shù)、VBN與感官評價的關聯(lián)，考察了羅非魚冷卻鏈流通的合適性。
                        　
                        　材料與方法
                        　
                        　1.貯藏實驗實驗用淡水養(yǎng)殖羅非魚（Oreochromisniloticus），由北*水產（浙江）有限公司提供。活魚送到實驗室后立即放入2℃左右冰水中致死，選用大小基本一致的魚（尾重500~650g），剖開腹腔去除內臟，洗凈，裝入下有篦子能瀝水的塑料盆中，蓋上有漏氣孔的蓋，放入高精度低溫培養(yǎng)箱中，分別控制貯藏溫度0、5、10、15（±0.1）℃。每隔適當時間取出試樣魚進行感官質量評價、細菌總數(shù)和假單胞菌計數(shù)、VBN測定。每種溫度至少進行兩次貯藏實驗。
                        　
                        　2.感官質量評價由6名經過訓練的評價員組成感官評價小組，分別觀察品評鮮魚的外觀、眼、鰓、肌肉、氣味和蒸熟魚的氣味、味道、肉質、肉色，用標度法作出綜合評價。分為0~2等級，0為品質，2為可接受界限即貨架期終點。0~1為一級鮮度即高品質期，1~2為二級鮮度即貨架期，2以上為感官剔除。當半數(shù)或半數(shù)以上評價員評分1.0或2.0時，即判為高品質期或貨架期的終點。將鮮魚味喪失前的品質作為高品質期（HQL，一級鮮度，感官評價＜1）的特征，將可察覺到蒸熟魚蒸汽有異臭味作為感官剔除的特征，感官剔除前的品質作為貨架期（SL，二級鮮度，感官評價＜2）。
                        　
                        　蒸熟時取中段魚塊用鋁箔包好，待鍋中水沸騰后，將試樣放入鍋內的金屬篦子上，蓋上鍋蓋蒸20min，打開鍋蓋立即嗅蒸汽氣味，用牙簽撥散魚肉，嗅氣味，品嘗味道，觀察肉質、肉色。
                        　
                        　在高品質期和貨架期終點前后，連續(xù)評價至少3次，并且進行詳細的文字描述和評分，以確定高品質期和貨架期終點。
                        　
                        　3.樣品處理采用GB/T18108-2000的取樣方法，試驗魚去鱗洗凈，用潔凈吸紙擦干，沿脊骨剖切，取整個半條魚肉和魚皮，使用組織搗碎機打碎。
                        　
                        　4.微生物計數(shù)和培養(yǎng)基稱取打碎魚肉漿10.0g，加入90mL0.1%蛋白胨無菌生理鹽水，高速振蕩后，以10倍稀釋將魚肉漿稀釋，取數(shù)個濃度合適的稀釋液0.1mL，涂布于培養(yǎng)基表面。每個樣品至少取二個稀釋液，每個稀釋液涂布三個平皿。
                        　
                        　細菌總數(shù)（TVC）：標準瓊膠培養(yǎng)基，25℃培養(yǎng)48h。
                        　
                        　假單胞菌數(shù)（Pseudomonasspp）：假單胞菌培養(yǎng)基，按使用說明25℃培養(yǎng)48h。
                        　
                        　5.揮發(fā)性鹽基氮（VBN）測定稱取打碎魚肉漿10.00g于錐形瓶中，加入20mL水、20mL10%三氯醋酸，用玻璃棒攪勻，振搖，浸漬30min后過濾，濾液按半微量定氮法進行，每個樣品至少做二個平行。
                        　
                        　6.數(shù)據(jù)處理和回歸分析實驗數(shù)據(jù)用SPSS11.5軟件進行統(tǒng)計與分析，感官變化曲線和VBN變化曲線采用多項式方程描述，微生物生長曲線采用Zwietering等修正的
                        　
                        　Gompertz方程描述，用Statistica5.5軟件進行非線性回歸。
                        　
                        　結果與討論
                        　
                        　1.羅非魚在不同低溫貯藏時感官鮮度的變化特性和保藏期圖1是感官評分用多項式回歸得到的羅非魚在0、5、10、15℃貯藏過程中感官鮮度變化曲線。由曲線可得，羅非魚在0、5、10、15℃貯藏中，感官評分達到1時的高品質期（HQL）分別為11、6、3、1.5d，感官評分達到2時的貨架期（SL）分別為20、9.5、5、2.5d。與徐家敏等報道的鯉在冰藏、10、15℃貯藏中，貨架期分別為18、4、2d和王等報道的鳙在0、5、10℃貯藏，貨架期分別為11、7、4d相比，低溫貯藏淡水魚中，羅非魚屬鮮度下降慢的魚種。鮮魚到達感官剔除的時間長短主要與貯藏溫度和魚的種類有關，魚的生長水溫不同也有很大影響。生長水溫不同，魚體附著的細菌種類也不相同，在低溫貯藏中具有不同的增殖速度。羅非魚一般生長在較高水溫的水域，魚體附著細菌較多屬中溫菌，在低溫貯藏中生長受到抑制，這是羅非魚在低溫貯藏中鮮度下降慢的主要原因之一。
                        　
                        　感官評價結果顯示了不同貯藏溫度對羅非魚的鮮度變化影響很大，0℃和5℃貯藏的高品質期分別達到11d和6d，但是10℃和15℃的貨架期僅有5d和2.5d。因此在鮮羅非魚冷鏈流通中溫度的控制十分重要，應盡可能控制在0~5℃，不要超過10℃。按照歐盟的鮮魚冷鏈流通法規(guī)，鮮魚必須保存于冰或冷卻凝膠等冷卻劑中流通，無論在何種環(huán)境溫度，貯藏流通全程魚體溫度波動要控制在8℃以下，溫度高于8℃微生物包括致病微生物的生長會加快，有可能威脅到消費者的健康。羅非魚冷藏鏈溫度范圍的擬定，有待于對其冷藏流通過程中*菌和病原菌的生長動態(tài)進行廣泛深入的研究。另外羅非魚冷藏鏈流通應以高品質期為控制目標，這樣即使溫度有波動或流通時間有拖長也處于貨架期范圍。
                        
                          

                  　與海水魚相比，羅非魚*時，氨臭味較輕，而硫化氫味明顯。這與國外一些專家的描述是一致的，有氧儲藏的魚類，海洋溫水魚的*在感官上以魚腥味、腐臭味和氨臭味為特征，而淡水魚和一些熱帶海水魚的*感官特征明顯不同，更多出現(xiàn)硫化氫味、水果或酸臭味等異味。這是低溫貯藏淡水魚特定*菌假單胞菌的*特點。
                  　
                  　2.不同貯藏溫度下VBN和微生物的變化特性圖2是實驗得到的VBN值用多項式回歸得到的羅非魚0、5、10、15℃貯藏中
                  　
                  　VBN值變化曲線。由圖2可見，羅非魚在0℃貯藏中VBN變化的緩慢期比5、10、15℃長得多，10、15℃貯藏中的VBN上升比0、5℃明顯快。0℃貯藏第17天、5℃貯藏第8天
                  　
                  　VBN值才開始明顯增加，而10℃貯藏第3.5天VBN值就開始明顯增加。一般認為，中溫菌的增殖在10℃以下就受到抑制，只有低溫菌能夠增殖，而0℃是低溫菌增殖的下限溫度。羅非魚在0℃和5℃的貯藏中，中溫菌的生長受到抑制，低溫菌增殖緩慢，這在VBN曲線中可清楚地反映出來。由此看來，羅非魚在0~10℃低溫流通可能是較符合實際的。由此也可知，歷來認為的“淡水魚鮮度下降比海水魚快”，從微生物方面來說應該有二個原因，一是淡水魚體附著的*細菌往往比海水魚的多，在不加冷藏的常溫流通中，能越過延滯期而更快地增殖，產生*產物。二是淡水魚*產物不僅有氨臭味的
                  　
                  　VBN化合物，還有較多量硫化物等，臭味怪異，令人難以接受。
                  　
                  　鮮魚在低溫貯藏中鮮度下降到感官剔除，主要是*微生物產生難聞的*產物造成的，所以有必要對*菌進行深入研究。由于主要是特定*菌（SSO）造成*，所以SSO菌數(shù)作為評價魚的品質指標，可得到比細菌總數(shù)更確切的結果。實驗驗證了羅非魚在0~15℃貯藏溫度范圍，特定*菌為假單胞菌。
                  　
                  圖3、圖4是實驗得到的細菌總數(shù)（25℃培養(yǎng)48h）和假單胞菌數(shù)采用修正
                  　
                  　Gompertz方程回歸得出的羅非魚0、5、10、15℃貯藏中微生物生長曲線。由圖所示，用修正Gompertz方程均能適當?shù)孛枋隹偩图賳伟L動態(tài)典型的S型曲線，所求得的回歸相關系數(shù)值均較高（R2分別為0.979、0.995、0.990、0.990和0.967、0.994、0.996、0.994）。由圖3、圖4可見，0℃貯藏中，菌數(shù)增殖緩慢，假單胞菌有相當長的延滯期，第11d才開始進入對數(shù)生長期，第20d進入平穩(wěn)期。5℃貯藏，假單胞菌有2.5d的延滯期。10、15℃菌數(shù)上升都較快，假單胞菌沒有明顯的延滯期。國外學者研究指出，菌數(shù)達到107cfu.g-1或更高時有難聞的氣味和味道產生，與本實驗貨架期終點的總菌數(shù)和假單胞菌數(shù)相一致。
                  　
                  　平板計數(shù)結果受取樣方法、接種方法和培養(yǎng)條件的影響很大，常規(guī)的傾倒法35℃培養(yǎng)的計數(shù)方法適用于中溫菌，0~15℃貯藏羅非魚中存在的主要是低溫菌，25℃左右是低溫菌和中溫菌生長的較佳溫度，并且傾倒法中熔融的瓊脂培養(yǎng)基會使低溫菌受到損害，一般認為低溫貯藏淡水魚的細菌計數(shù)采用在預冷平板上涂布菌液，在25℃或以下溫度培養(yǎng)2~7d。本實驗細菌計數(shù)方法選用0.1mL稀釋液涂布平皿25℃培養(yǎng)48h。
                  　
                  　3.VBN值、細菌總數(shù)和假單胞菌數(shù)作為高品質期和貨架期指標的分析為了考察VBN值、細菌計數(shù)作為鮮度指標的可靠程度，由圖2、圖3、圖4的VBN變化曲線、總菌和假單胞菌生長曲線，得到羅非魚在0、5、10、15℃貯藏過程中感官高品質期和貨架期終點的VBN值、細菌總數(shù)和假單胞菌數(shù)，列于附表。
                  　
                  　總揮發(fā)性鹽基氮（VBN）作為鮮魚的質量指標，與速度慢的微生物測定方法相比要快得多，但其濃度的明顯增加要到接近*才出現(xiàn)，所以作為鮮魚低溫貯藏初期的鮮度指標誤差較大。但從表中可看到，貨架期終點時，羅非魚在4種貯藏溫度下的VBN平均值為20.1±1.66mg.100-1.g-1，無顯著差異（P＞0.05），高品質期終點的VBN平均值為11.8±1.38mg.100-1.g-1，也無顯著差異（P＞0.05），表明VBN值與感官鮮度評價有一定的一致性，可以作為低溫貯藏羅非魚貨架期和高品質期的指標。
                  　
                  　國外學者研究指出，對有氧低溫貯藏魚類而言，由于主要是特定*菌造成*，因此特定*菌數(shù)與感官品質之間存在較好的相關性，而總活菌數(shù)與感官品質的相關性稍差，本實驗結果驗證了這一點。由表中可見，高品質期終點時，4種貯藏溫度下的假單胞菌數(shù)平均值為6.27±0.23Log
                  　
                  　10cfu.g-1（2.0×106cfu.g-1），貨架期終點的假單胞菌數(shù)平均值為7.70±0.11Log
                  　
                  　10cfu.g-1（5.0×107cfu.g-1），均無顯著差異（P＞0.05），顯示了
                  　
                  　在0~15℃溫度范圍，假單胞菌計數(shù)與感官鮮度和保藏期之間具有相當高的一致性。在高品質期終點時，細菌總數(shù)平均值為6.84±0.60Log
                  　
                  　10cfu.g-1（5.1×107cfu.g-1），貨架期終點時細菌總數(shù)平均值為8.08±0.41Log
                  　
                  　10cfu.g-1（1.7×108cfu.g-1），也均無顯著差異（P＞0.05），
                  　
                  　表明細菌總數(shù)與感官鮮度評價有較好的一致性，可以作為低溫貯藏羅非魚的貨架期和高品質期指標。